Колбасные изделия: категории и состав

Колбасные изделия различаются способом термической обработки и составом сырья. Оба параметра указываются в маркировке и определяют свойства продукта.

По способу обработки

Варёные — прошли варку, содержат много влаги, срок хранения короткий.

Полукопчёные и варёно-копчёные — дополнительно копчёные и подсушенные, хранятся дольше.

Сырокопчёные и сыровяленые — без варки, безопасность достигается посолом, подсушиванием и работой стартовых культур. Срок хранения максимальный.

Категории

Определяются массовой долей мышечной ткани в рецептуре. Категория А — наиболее высокое содержание, далее по убыванию Б, В и так далее.

Это объективный показатель, позволяющий сравнивать изделия разных производителей.

Что означают компоненты

• Нитрит натрия формирует цвет и, что важнее, подавляет развитие возбудителя ботулизма. Применяется в строго нормируемых количествах.
• Фосфаты повышают влагоудерживающую способность.
• Аскорбиновая кислота и её соли ускоряют формирование цвета и работают как антиокислители.
• Стартовые культуры в сырокопчёных изделиях обеспечивают подкисление и безопасность.
• Растительный белок и крахмал — допустимые компоненты, но их наличие отражается на категории.

Признаки качества

Оболочка плотно прилегает, без слизи и налёта. На разрезе фарш однородный, без пустот, серых пятен и отделившегося жира или бульона.

Отделение бульона и жира — признак разрушения эмульсии при производстве, обычно из-за перегрева фарша.

Хранение

Варёные изделия требуют холода и имеют короткий срок. Сырокопчёные хранятся долго, но при высокой влажности плесневеют, а при слишком сухом воздухе пересыхают.