Принципы ХАССП простыми словами

Система построена на простой идее: вместо проверки готовой продукции контролировать те этапы процесса, где риск возникает, и не допускать его реализации.

Отличие от обычного контроля

Проверка готовой продукции обнаруживает проблему, когда партия уже произведена. Управление процессом предотвращает её появление.

Кроме того, выборочный контроль не даёт гарантии: проверяется малая доля продукции.

Логика построения

• Анализ опасностей. По каждому этапу процесса определяют, какие биологические, химические и физические опасности могут возникнуть.
• Определение критических точек. Этапы, где опасность можно предотвратить или устранить, и где отсутствие контроля недопустимо.
• Установление критических пределов. Измеряемые границы для каждой точки: температура, время, кислотность.
• Мониторинг. Кто, как и с какой периодичностью измеряет и фиксирует.
• Корректирующие действия при выходе за пределы, определённые заранее.
• Верификация — проверка, что система работает.
• Документирование всех процедур и записей.

Что такое критическая точка на практике

Пастеризация — типичная критическая точка: если температура и выдержка не достигнуты, патогены выживут, и последующие этапы это не исправят.

Мойка овощей критической точкой обычно не является: она снижает загрязнение, но не устраняет опасность полностью.

Основа системы

ХАССП работает только на фундаменте базовых санитарных программ: гигиены персонала, мойки, борьбы с вредителями, обслуживания оборудования. Без них система превращается в формальность.

Частая ошибка

Назначение критическими точками всех подряд этапов. Чем больше точек, тем меньше внимания каждой, и контроль размывается. Реальных критических точек в типовом производстве обычно немного — от двух до пяти.