Органолептическая оценка: как проводится правильно

Органолептическая оценка — не «попробовать и решить», а метод с собственной методикой. При правильной организации она даёт воспроизводимый результат.

Что оценивается

Внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Для каждой группы продуктов набор показателей и их значимость различаются.

Порядок оценки фиксирован: сначала внешний вид и цвет, затем запах, затем консистенция и последним вкус.

Условия проведения

• Помещение без посторонних запахов, с равномерным рассеянным освещением.
• Температура образцов, соответствующая условиям обычного потребления продукта.
• Кодирование образцов: оценщик не должен знать производителя.
• Нейтрализация вкуса между образцами водой или несолёным хлебом.
• Оценка в первой половине дня, не натощак и не сразу после еды.

Балльные шкалы

Каждому показателю присваивается балл по заранее описанной шкале с формулировками для каждого уровня. Показатели имеют весовые коэффициенты в зависимости от значимости.

Итоговая оценка складывается из взвешенной суммы. Это позволяет сравнивать образцы количественно, а не описательно.

Состав комиссии

Не менее пяти-семи человек, прошедших проверку сенсорной чувствительности. Индивидуальная оценка без обсуждения, результаты сводятся и обрабатываются статистически.

Типичные ошибки

Обсуждение образцов вслух до подведения итогов. Оценка при известном производителе. Сравнение образцов, находящихся при разной температуре. Слишком большое число образцов за один сеанс — после пяти-семи наступает утомление.

Профильный метод

Для детального описания продукта применяют профильный анализ: отдельные составляющие вкуса и аромата оцениваются по интенсивности и представляются графически. Метод позволяет точно описать отличие двух образцов, которое иначе формулируется как «этот вкуснее».