Мука: сорта и хлебопекарные свойства

Сорт муки определяется не качеством зерна, а тем, какая часть зерновки в неё попала. Понимание этого объясняет и цвет, и пищевую ценность, и поведение муки в тесте.

Что определяет сорт

При сортовом помоле зерно разделяется на фракции. Центральная часть эндосперма даёт муку высшего сорта: почти чистый крахмал с белком, минимум оболочек.

Чем ближе к оболочкам, тем больше в муке минеральных веществ, клетчатки и витаминов, но тем темнее цвет и ниже сорт.

Зольность

Ключевой показатель, по которому разделяют сорта. Это количество минеральных веществ, остающихся после сжигания навески.

Оболочки богаче минеральными веществами, чем эндосперм, поэтому зольность прямо отражает долю оболочек в муке. Высший сорт — около 0,55 %, первый — 0,75 %, второй — 1,25 %, обойная — выше.

Хлебопекарные свойства

• Содержание и качество клейковины — определяет способность теста удерживать газ и объём готового изделия.
• Число падения — показывает активность амилаз. Низкое значение даёт липкий заминающийся мякиш.
• Водопоглотительная способность — сколько воды примет мука, влияет на выход изделий.
• Крупность помола — влияет на скорость набухания и структуру мякиша.

Практический смысл для покупателя

Высший сорт даёт светлый пышный мякиш и подходит для сдобы. Первый сорт универсален. Второй и обойная дают более плотный хлеб с выраженным вкусом и большей пищевой ценностью.

Стабильность важнее пикового качества

Для производства важнее не рекордные показатели, а их постоянство от партии к партии: под стабильную муку режим тестоведения настраивается один раз.