Потери при хранении: виды и способы снижения

Потери при хранении продовольствия неизбежны, но их структура показывает, что часть из них управляема, а часть нет. Разделение этих категорий и есть основа работы.

Виды потерь

Естественная убыль — усушка, испарение влаги, распыл при перемещениях. Нормируется и является объективной.

Потери от порчи — следствие нарушения режимов хранения, а не объективный процесс.

Потери от истечения сроков — результат ошибок в планировании закупок и ротации.

Механические повреждения при перемещении и комплектации.

Пересортица и учётные ошибки.

Что снижает потери

• Соблюдение температурного режима и его постоянство.
• Ротация по остаточному сроку годности, а не по дате поступления.
• Контроль остаточных сроков с заблаговременным выводом позиций в работу.
• Планирование закупок по фактической оборачиваемости, а не по объёму скидки.
• Бережное обращение при комплектации, ограничение высоты штабелирования.
• Регулярный осмотр с удалением начавших портиться единиц.

Один испорченный экземпляр

Для плодоовощной продукции особенно важно: одна загнившая единица заражает соседние, и очаг разрастается в течение дней. Выборочная переборка окупается многократно.

Учёт и анализ

Списания фиксируются с указанием причины, группы товара и поставщика. Анализ за период показывает, где сосредоточены потери и что именно нужно менять.

Без такого учёта потери воспринимаются как неизбежный фон, хотя обычно две-три причины дают большую их часть.

Нормы естественной убыли

Нормируемая часть потерь зависит от вида продукции, способа и срока хранения, времени года. Списание в пределах норм оформляется документально; всё сверх них требует установления причины, а не автоматического отнесения на убыль.