Кондитерские изделия: состав, категории и хранение

Кондитерская группа объединяет продукты с принципиально разными сроками хранения — от нескольких часов до года. Определяется это влажностью и составом.

Деление по устойчивости

Изделия с кремом — самая скоропортящаяся группа. Заварной и творожный кремы требуют минимальных сроков и строгого холода.

Мучные изделия длительного хранения — печенье, вафли, пряники. Низкая влажность обеспечивает микробиологическую стабильность.

Сахаристые изделия — карамель, конфеты, мармелад. Высокая концентрация сахара подавляет микрофлору.

Шоколад — стабилен при соблюдении температурного режима.

Шоколад и кондитерская плитка

• Настоящий шоколад содержит какао-масло как единственный жир.
• При замене какао-масла растительными жирами продукт называется иначе — кондитерской плиткой.
• Это указывается в маркировке и не является нарушением, но продукт относится к другой категории.

Поседение шоколада

Белый налёт бывает двух видов. Жировое поседение — следствие температурных колебаний, при которых какао-масло перекристаллизовывается. Сахарное — результат конденсата на поверхности.

Оба дефекта портят вид, но не делают продукт опасным.

Условия хранения

Для шоколада 15–18 °C и влажность не выше 75 %. Для мучных изделий — сухое помещение, поскольку они гигроскопичны и отсыревают. Для изделий с кремом — холод и минимальные сроки.

Общее требование

Отсутствие посторонних запахов рядом: жировая фаза кондитерских изделий активно их поглощает.

Маркировка

Для изделий с кремом обязательно указание даты и времени изготовления, а не только даты: срок исчисляется часами. Условия хранения указываются с конкретной температурой, и именно при ней действителен заявленный срок.